บทสัมภาษณ์ที่ไม่เคยถูกตีพิมพ์กับ เชฟแพม – พิชญา อุทารธรรม เจ้าของ Asia’s Best Female Chef 2024
ในฐานะนักเขียน การได้มีโอกาสสัมภาษณ์ผู้คนต่างๆ เป็นรางวัลชีวิต เป็นเหมือนการเติมอาหารให้สมอง ครั้งหนึ่งมีโอกาสได้ไปคุยกับเชฟแพม พิชญา อุทารธรรม เจ้าของร้านโพทง ร้านอาหาร Progressive Thai-Chinese Cuisine ซึ่งตอนนั้น บทสัมภาษณ์เชฟแพมถูกตัดเรื่องราวส่วนตัวออกไปเหลือเพียงเรื่องเล่าเกี่ยวกับความเป็นอินโนเวทีฟที่นำไปเขียนเป็นบทความชื่อว่า Potong…Born Innovative, Bring a Star Chef Pam – Pichaya Utharntharm ตีพิมพ์ลงในพ็อกเก็ตบุ๊คฉบับพิเศษ
วันนี้ได้มีโอกาสย้อนกลับไปอ่านบทสนทนาในวันนั้นเมื่อประมาณหนึ่งปีที่ผ่านมาเหลือเรื่องเล่าอีกเยอะมากที่ไม่มีใครได้อ่าน ความท้อแท้ ความมุ่งมั่น ความกล้าหาญ คนรักและครอบครัว รู้สึกว่าเวลาที่เรานั่งคุยกัน ถ้อยคำ ความคิดมีประโยชน์ มีคุณค่า แล้ววันนี้ก็ยิ่งพิสูจน์ให้เห็นว่า ผู้หญิงคนนี้เหมาะสมและคู่ควรกับรางวัลที่เธอได้รับ ที่ตอนนั้นเพิ่งได้ดาวมิชลินหลังจากเปิดร้านมาได้หนึ่งปี ตอนนี้ได้ดาวต่อเนื่องเป็นปีที่สอง และล่าสุดติดอันดับที่ 17 Asia’s 50 Best Restaurant รวมทั้งรางวัล Asia’s Best Female Chef 2024 ชวนให้นึกถึงประโยคที่ว่า “Work until you no longer have to introduce yourself” ตอนนี้จะมีใครในวงการอาหารที่ไม่รู้จัก เชฟแพม




Enough Sources to Tell a Story
เชฟแพมบอกกับเราตั้งแต่ตอนต้นของบทสนทนาเกี่ยวกับคอนเซ็ปต์ร้านโพทงว่า “ไม่อยากให้มาเหมือนมารับประทานอาหารหนึ่งมื้อ ไม่ใช่ เราอยากให้ลูกค้ามาแล้วเหมือนได้รับประสบการณ์ที่แตกต่างแล้วก็มีเรื่องราว behind ด้วย แต่เรื่องราวเนี่ยอาจจะมาลิงค์กับเรื่องราวที่เก่าแก่ มันก็จะมีความแบบใหม่เก่าผสมกัน” อดใจไม่ไหวเลยถามไปว่า “แล้ว source ที่เล่าเรื่องมันเพียงพอมั้ยคะ”
เชฟแพมตอบทันทีทันควันว่า “อูย เยอะมาก คือความจริงเรื่องราวของตึกเนี่ยะ มันเยอะ จนเราต้องทยอยเล่าเพราะว่าถ้าเราเล่าให้ลูกค้าฟังทีเดียว บางทีคนไม่ได้อยากจะฟังเรื่องราวอะไรที่มันเยอะขนาดนั้น อยากมากินข้าว เราก็จะค่อยๆ เล่าคอรส์นี้ แล้วอีกจุดนึงที่เราอยากเล่าอีกคอรส์นึง เพราะฉะนั้นคนที่จะมา อยากให้เปิดใจว่าอยากจะมาฟังเรื่อง ถ้าคุณคิดว่าจะมากินข้าวแล้วอิ่มอย่างเดียวแล้วกลับไปที่นี่อาจจะไม่ได้เหมาะ ที่นี่เหมาะกับคนที่ อยากรู้ อยากดื่มด่ำ เอ็นจอย กับอาหาร เอ็นจอยกับเรื่องราว”
แปลว่า source เหล่านี้คือเหลือเฟือ “เรื่องราวตึกนี้แบบมันเยอะมาก สี่ปีที่แล้ว ที่แพมมาดูตึกเริ่มที่จะบอกคุณปู่ว่าจะทำเป็นร้านอาหาร ก็จะต้องมารื้อตึกว่าของเก่าเยอะมาก ไม่ว่าจะเป็นขยะหรืออะไรก็ตาม เราต้องมาเลือกว่า จะเก็บอะไร ทิ้งอะไร เจอ สเก็ตช์บุคสามเล่ม ที่เป็นของน้องคนสุดท้ององคุณปู่ ชื่อคุณอาวิชัย เสียชีวิตไปนานแล้วค่ะ แต่แกอยู่ตึกนี้มาก่อน ก็เลยทิ้งของไว้ อันนี้เป็นภาพวาดของเค้าหมดเลย สมุดจริงเก็บไว้ที่บ้าน เพราะมันขาดๆ แล้ว
แต่แพมไม่เคยเจอเพราะว่าเอาจริงๆ เค้าทะเลาะกับปู่ ปู่แพมเป็นผู้ชายโตสุด เค้าเป็นคนสุดท้อง เค้าก็ไม่คุยกันหลายปี จนล่าสุดคุณปู่ไปเคาะแล้วไม่เปิดประตู จนได้ข่าวว่าเสียชีวิตอะไร ปู่เล่าให้ฟังว่าเค้าจะเป็นคนแบบจีเนียสนิดนึง ไม่แน่ใจว่าที่ปู่หมายถึงว่าจีเนียสคืออาจจะเป็น ไม่เต็มหรือเปล่า นิดๆ คิดไม่เหมือนคนอื่น เข้าสังคมไม่เป็น อันนี้เป็นภาพที่รุ่นคุณปู่ เค้าจะส่งลูกชายลูกสาวไปอยู่เมืองนอกหมดเลย อันนี้เค้าได้ไปอยู่ที่อเมริกา ภาพวาดนี้ไม่อยู่ในเมืองไทยเลย คนคิดว่าฝรั่งวาด ก็เลยเอาภาพวาดนี้มาเป็นภาพเมนูของเราแล้วก็บนผนังข้างนอก”
เวลาคิดเมนู เราคิดจากวัตถุดิบ หรือคิดจากไหนคะ ? “สองอย่างค่ะ เราไม่มีข้อกำหนดว่าต้องวัตถุดิบก่อนตลอดแต่ว่าอยู่ดีๆ ความจริงเรามี purchaser ชื่อน้องหยก เค้าจะแบบว่าเจออันนี้มา เอามาลองมั้ย ถ้าน่าสนใจเราก็จะคิดจากวัตถุดิบก่อน แต่ถ้ามาจากความทรงจำเช่น ปู แพมชอบกินปูตั้งแต่เด็กๆ ไปหัวหิน กับแม่ เราก็จะคิดจากความทรงจำ มันแล้วแต่คอรส์”

Like mother, like daughter
ตลอดเวลาที่่คุยกัน ดูแล้วในความทรงจำมีคุณแม่เยอะมาก “เยอะมาก คุณแม่ชอบทำอาหาร ตั้งแต่ท้องพี่ชายคนแรก เค้าก็ออกมาเป็นแม่บ้าน ทำอาหารให้ครอบครัว passion การทำอาหารเนี่ยะจากคุณแม่ล้วนๆ เลย เค้าเป็นคนทำอาหารเก่งมาก แล้วก็พิถีพิถัน เป็นคนดุ แล้ว OCD นิดๆ (Obsessive Compulsive Disorder) ปูต้องซื้อเจ้านี้นะ เค้าชอบจัดงานที่บ้าน ต้องทำอาหาร เค้าก็จะไปสามสี่ตลาดเพื่อเอาของที่ดีที่สุดของแต่ละตลาดที่เค้าต้องการ”
แล้วเชฟแพมดุมั้ยคะ “ไม่ดุ แพมเคยทำงานกับครัวที่ดุดันมาแล้ว สมัยก่อน แพมว่ามันก็ไม่มีอะไรถูกอะไรผิดแพมว่าสไตล์ทำงานของแพมคือ สอน แต่มีดุบ้างนานๆ ที ดุก็คือดุเลย แต่ว่าไม่บ่อย ไม่ได้ดุพร่ำเพรื่อ” ไหนๆ ก็ไหนๆ แล้ว ก็เลยชวน เชฟแพม คุยเรื่องคุณแม่ อยากให้เล่าถึงคุณแม่นิดนึง ส่วนใหญ่ทุกบ้านแม่ก็จะทำแต่ก็ไม่ใช่ทุกคนที่เก็บได้จากแม่
“อาจจะเป็นเพราะว่า แม่ทำเก่งกว่าปกติด้วยนิดนึง เค้าผลักดันมาก ความจริงเรียนนิเทศจุฬา แล้วปีสองไปฝีกงานออฟฟิศมันอึดอัดมากเลยอ่ะ ไม่ชอบ หลังจากที่ฝึกงานครั้งนั้นแล้วบอกแม่ว่าไม่อยากไปฝึกงานออฟฟิศ เบื่อ แล้วมันอยากจะกรี๊ดเลยอ่ะ คือมันนั่งอยู่เฉยๆ เลยอ่ะ ทำไมฉันต้องนั่งอยู่ตรงนี้ อึดอัด บอกแม่ว่าอยากไปเรียนทำอาหาร แค่บอกอยากไปเรียนทำอาหารแค่แบบเรียนพิเศษก่อน แม่บอก ออกเลย ไปเรียนจริงจังเลย ออกจากนิเทศเลย กลางคันเลยไปเรียนเลย แม่อยากเรียนตั้งแต่เด็กๆ แต่ไม่มีเงิน แต่ก่อนยิ่งเป็นสมัยคุณแม่ เรียนทำอาหารเป็นผู้หญิงเนี่ยะ มันไม่ได้เป็นอะไรที่ผู้ชายยอมรับ แพมก็เลยบอกแม่ใจเย็นๆ แพมไปเรียนเสาร์อาทิตย์ก่อน จะได้เรียนจบมีปริญญา ก็ไปเรียน แม่ก็ซัพพอรต์
พอเรียนจบแม่ก็พาไปดูโรงเรียนที่อเมริการ ที่นิวยอร์ค ทั้งพ่อทั้งแม่ ทั้งแพมบินไปเรียนที่อเมริกา กันสามคนไปดูโรงเรียน บินกลับมาก็ตัดสินใจความจริงแพมกลัวการเปลี่ยนแปลงกับ Environment ตอนเด็กๆ เป็นคนกลัวฝรั่งมาก ไม่อยากเจอคนใหม่ๆ ไม่ชอบ แต่ตอนนี้เปลี่ยนไปแล้วนะคะ แต่การไปนิวยอรค์ทำให้แพมเปลี่ยน คือตอนนั้นขนาดสั่งอาหารแพมยังไม่กล้า ไปที่นู่น แพมต้องติดต่อไวไฟเอง มันก็สอนเรา แม่ก็ซัพพอร์ตไป เราก็ฝืนตัวเองนิดๆ ว่าเรากลัวต้องไปเจอเพื่อนใหม่ แล้วเราอยู่ในรัฐนิวยอรค์ก็จริง แต่มันต่างจังหวัดอ่ะ ต้องไปหาบ้านเช่าอยู่ ขับไปประมาณชั่วโมงครึ่ง เอ็นจอยมากพึ่งเข้าใจแล้วว่าถ้าเราทำในสิ่งที่เรารัก เรามีความสุขอ่ะ ที่ผ่านมามันไม่ใช่ตัวเราเลย ไม่ขาดเรียนเลย ไม่สบายแค่ไหนก็ต้องไป เราต้องไปเอาความรู้คลาสนี้ให้ได้
ไปเกือบสี่ปี รวมทั้งเรียนแล้วก็ทำงานด้วย หลังจากที่เรียนเสร็จจากที่นิวยอร์ค ก็มาทำงานที่แมนฮัตตัน ตอนแรกปรับตัวอยู่สองสามเดือน เพราะว่ากดดัน ร้องไห้กับแม่ อยากกลับบ้าน เหนื่อย กดดัน คนที่โน่นพูดตรง ยังไม่ชินกับ environment นั้น แต่พอทำไปก็รู้สึกว่ามันชิน ก็ blend in”
นอกจากคุณแม่ซัพพอร์ตมีอะไร ที่เราเอามาจากคุณแม่บ้างมั้ย “คิดว่ามี แต่คุณแม่คงบอกว่าไม่จริง หนึ่ง ตรงเวลา คือ คุณแม่จะแบบเป๊ะ พิถีพิกัน แต่ก็คุณแม่ก็จะบอกว่า อันนี้ไม่ได้ ไม่ให้แบบนี้เลยอะไรอย่างเงี๊ยะ ก็คิดว่าได้มาครึ่งหนึ่งก็ดี แล้ว แต่ตอนนี้คุณแม่เค้าดรอปมาแล้วค่ะ เพราะเค้าเริ่มปล่อยวาง ถ้าเป็นบ้านเรา แขกจะมาโดยไม่บอกเราจะไปเก็บๆ ไม่ได้ เราต้องพร้อมที่จะต้อนรับตลอดเวลา”

Converse with the Team
ระหว่างสนทนากันอยู่ บรรดาน้องๆ พนักงานก็เริ่มมาจัดโต๊ะอาหาร วางผ้าปูโต๊ะ แก้วน้ำ ขยับเก้าอี้ ดูแล้วภายในร้านมีพนักงานอายุรุ่นเยาว์อยู่ไม่น้อย ก็เลยถามเชฟแพมออกนอกเรื่องไปถึง เรื่องการทำงาน ทีม เราสื่อสารกับเค้ายังไง
“ทีมแพมเด็กมาก แพมว่าถ้าเฉลี่ยแล้วแพมว่าอายุประมาณยี่สิบห้า แต่ว่าแพมเชื่อในการ grow คน ให้คนเติบโตในองค์กร เชื่อในการสอนให้เค้าค่อยๆ เรียนรู้ จะให้เชฟทุกคนผลัดเปลี่ยนกันคิดเมนูของตัวเอง แล้วเสิร์ฟให้ลูกค้าเลย หน้าครัวนะ แล้วก็เวลาพรีเซนต์ก็ให้เค้าพรีเซนต์ หรือถ้าเค้าเขินเป็นฝรั่ง เราก็บอกว่าคนนี้เป็นคนทำ ระหว่างที่คิดเมนูเค้าก็จะได้เปิดหนังสือ ทำรีเสริช เค้าก็ได้เรียนรู้ในส่วนของเค้าตอนนั้น
เราต้องมี evaluation ทุกปี ว่าทำอะไรดี ปรับปรุงอะไรได้เป็น feedback เพราะว่าถ้าไม่มีใครบอก เค้าก็จะไม่รู้ว่า เค้ายืนอยู่ตรงไหน เค้าดีพอหรือเปล่า ส่วนใหญ่เวลาสอนแพมจะเอาจากประสบการณ์ตัวเอง แต่ก่อน สมมุติว่าเค้าขยับช้า เอื่อย แพมก็จะบอกว่าแต่ก่อนพี่ก็เป็นนะ แต่พี่ได้เรียนรู้มา การที่จะทำอะไรเร็วขึ้น สมมุติว่างานมันซ้ำๆ กันทุกวัน ค่อยๆ ทำไป เราจับเวลามั้ย วันที่เราทำได้ครึ่งชั่วโมง พรุ่งนี้เราทำได้ ยี่สิบแปดนาทีมั้ย เวลาเราลดไปเรื่อยๆ มั้ย ถ้านานขึ้นแปลว่าเรามีปัญหาละ ต้องเปลี่ยนวิธี ถ้าไม่รู้วิธีที่ถูกต้องก็มาถามได้ แต่เราควรจะพัฒนาตัวเองไปเรื่อยๆ
ตอนนั้นทำงานที่ Jean–Georges รู้สึกว่าไม่มีเวลากินข้าวด้วยซ้ำ ก็บอกน้องๆ ว่า human right ก็อาจจะไม่ถูก แต่ก่อนพี่ไม่มีเวลากินเลยด้วยซ้ำ วิ่งผ่านขนมปัง ยัดเข้าปากแล้วก็วิ่งไปทำต่อ นี่คือคุณทำงานเดินไปเดินมา แล้วบอกว่างานเยอะนี่ไม่ใช่ละ เพราะว่าแต่ก่อนพี่ต้องวิ่ง ก็จะใช้ประสบการณ์ตัวเองเล่าให้เค้าฟังว่า เราต้องผลักดันตัวเองขนาดไหน เพื่อที่จะมาถึงจุดนี้ วินาทีที่เรากำลังทำอยู่ตอนนั้น เราไม่คิดว่าเราจะได้อะไรจากมันมา แต่พอแพมมองย้อนกลับไป แพมรู้สึกว่าได้อะไรมาเยอะมาก แพมก็แค่บอกเค้าในฐานะคนที่แบบผ่านมาแล้ว เค้าอาจจะคิดไม่ได้ เหมือนแพมคิดไม่ได้ ตอนนั้นก็ได้ แต่แพมอยากจะบอกเค้าว่า เฮ้ย พอผ่านมันไปอ่ะ มองกลับมาจริงๆ นะ มันได้เรียนรู้อะไรจากตรงนี้”
อยากให้เล่าตรงนี้ให้เค้าคิดเมนู “เค้าก็แฮปปี้นะ มันจะได้มี activity ในครัว มันต้องมีอะไรให้เค้าทำตลอดเวลา เราจะให้ทุกคนส่ง motto แล้วก็แปะบนผนังไว้ แพมก็เข้าใจว่าเวลาที่เราอะไรที่มันซ้ำๆ กันทุกวัน มันก็อาจจะเหนื่อย หมดไฟ ก็อยากเหมือนเติมไฟเรื่อยๆ ให้เค้า ยิ่งสมัยนี้ มันหมดง่าย หมดเร็วเราก็แบบ keep up แล้วเราก็มี motto เตือนใจ ถึงแม้ว่าเราจะมีคนจองเยอะแต่ต้องไม่ลืมว่าเรามาถึงจุดนี้ได้ยังไง”


From Then to Now
เข้าที่เข้าทาง ถูกจังหวะ เมื่อเชฟแพมเล่าถึงวันที่คิวจองยาวล่วงหน้าไปอย่างน้อยสามเดือนนับจากวันนี้ เป็นคำตอบที่เราต้องถามต่อว่า แล้วเชฟแพมมาถึงจุดนี้ได้ยังไงคะ “แพมว่ามันก็สะสมตั้งแต่แบบ ปลูกฝังมาตั้งแต่คุณพ่อคุณแม่สอนเรามา ที่เค้าซัพพอร์ตเรา แล้วก็คนที่ซัพพอร์ตในทีมเรา ให้เรา แพมไม่สามารถทำคนเดียวได้ ถ้าทีมเราไม่ดีเราก็ขึ้นไปไม่ได้ เรารู้สึกว่าทุกคนเป็นจิ๊กซอว์ที่สำคัญที่มารวมกันเป็นภาพใหญ่ มันดูเป็นสิ่งที่ แพมประทับใจ” พึ่งเปิดมาปีกว่าๆ จากจุดเริ่มถึงวันนี้ “ไม่อยากเชื่อว่ามาถึงจุดนี้ได้ ความจริงแพมว่า มิชลินเป็นความฝันของเชฟทุกคนไม่ว่าจะอยู่ส่วนไหน เป็นความฝันลึกๆ นะ บางคนอาจจะเห็นชัดว่าฝันนี้อยากทำ ทำเลย บางคนอาจจะอยากฝันไว้ก่อน ยังไม่ทำ บางคนคิดว่าเป็นไปไม่ได้หรอก แต่ว่ามันก็เป็นอะไรที่ทุกคนอยากได้ แต่สำหรับแพม แพมคิดว่า แพมจะบอกทีมงานทุกคนว่าเป้าหมายเราคืออะไร เพราะแพมคิดว่าถ้าเราไม่มีเป้าหมายที่ทุกคนไปพร้อมกันมันไปได้ แต่ไปยาก”
การที่เราจะได้รับการยอมรับ ได้รางวัลพวกนี้มันต้องใช้อะไรถึงจะทำได้ “ต้อง challenge ตัวเองคิดที่จะกล้าทำอะไรที่แตกต่าง fail ได้ไม่เป็นไร ต้องลองทำดูก่อน เราก็เฟลมาเยอะ คิดว่ามันต้องออกมาดี แล้วออกมาไม่ดีก็มี ไม่ใช่ว่าเราเป็นแบบ god คิดแล้วมันได้เลย ทำไปเรื่อยๆ ลองผิดลองถูก หาแนวทางตัวเอง อย่าไปสร้างกรอบ ว่าเราต้องเหมือนใคร หรือทำไปสไตล์แบบไหน หาตัวเองให้เจอ ครีเอท something new”
Let’s hear from the heart
บทสนทนาดำเนินมาอย่างยาวนาน กินเวลาไปเกือบสองชั่วโมง ทั้งที่ตอนแรกตั้งใจว่าประมาณสี่สิบนาที ตากล้องเริ่มขอคิวเพราะใกล้หมดเวลา เรื่องเล่าก่อนกล่าวคำลา ไม่มีใครไม่เคยผิดพลาด ไม่มีใครไม่เคยรู้สึกท้อ และเชฟแพมที่ดูเก่ง กล้าหาญ มากความสามารถก็ย่อมมีวันแย่ๆ ไม่ต่างจากมนุษย์ธรรมดาคนหนึ่ง อยากให้เชฟแพมแชร์ความผิดพลาด “กว่าจะมาถึงตรงนี้ ตอนที่ทำงานเมืองนอก ก็โดนด่ามาเยอะ ร้องไห้มาเยอะ เคยหมดไฟด้วยตอนท้อง ตอนระหว่างสร้างตึกนี้ จะสร้างจริงเหรอ ลงเงินไปเยอะ ฉันไม่อยากทำเลย มันจะมี เชฟทุกคนมันจะมีจุดนึงของชีวิตที่เบื่อไม่เอาแล้ว ก็เคยผ่านมาแล้ว แล้วก็ถึงตอนนี้ก็ยังมีอุปสรรคเรื่อยๆ อยู่ แล้วแก้ยังไงคะ “คุยกับแฟน แพมสนิทกับแฟน ทำงานด้วยกัน เค้าจะเป็นคน โชคดีที่พี่ต่อกับแพมถนัดคนละเรื่องอย่างสิ้นเชิง เพราะฉะนั้นเราจะไม่เถียงกัน เพราะว่าเค้า respect เราในด้านอาหาร เรา respect เค้าในด้าน management เราก็คุยกันตลอด ซึ่งมันก็ช่วยๆ กัน คุณพ่อคุณแม่ด้วย ถ้าหากว่าเค้ามีคอมเมนท์อะไรที่ไม่ดีเกี่ยวกับร้าน มันมีอยู่แล้วแหละ เราไม่สามารถทำให้ทุกคน ชอบอาหารเราได้ แต่คุณแม่บอกว่า คอมเมนท์เหล่านี้เป็นครูเรา ทำให้เรามองกลับมาไม่มากก็น้อย อย่าไปแบบว่า ไม่จริงอ่ะ ฉันทำแบบนี้ใครไม่ชอบก็ไม่ต้องมา แม่บอกว่า คิดแบบนั้นไม่ได้ คนพวกนี้เป็นครูเรานะ เค้าก็จะพูด ห้ามลืมในสิ่งที่ตัวเองเป็นตั้งแต่แรก”
Photo Credit: KTC Pocketbook, https://www.theworlds50best.com/, https://www.restaurantpotong.com/